来到这里,对海鲜过敏的人会遗憾终身!

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2018-03-06 20:48:32

<45公斤番红花需采自朵花,特别珍贵。普通消费者购买时往往以克为计量单位,当然,因为它轻,一克倒也有不少。由此想到我种过并死掉的一盆藏红花,顿时有种暴殄天物的痛心疾首感。

作为中药,藏红花是活血化瘀、止痛的。作为香料和染料,它则以独特的香气和苦味,在让食物染上橙黄色的同时,也赋予食物特有的香味。

(特内里费岛第一顿海鲜饭)

Paella是西班牙杂烩饭这个大类的统称,本来特指煮这种饭的锅。Paella的配料各异,有全部是肉蔬的Paellaoriginales,也有纯海鲜的Paellamarinera,还有海鲜和其他肉类蔬菜的组合PaellaMixta。我们在街头常吃到的是PaellaMixta,也是通常意义上的西班牙海鲜饭。多样化配料决定了它的口感层次更丰富,也能满足更多人的饮食习惯。比如我就在饭里吃到过虾、贻贝、鱿鱼、鸡肉、三文鱼、蛤类等,无论哪种我都喜欢。

西班牙海鲜饭据说发源自瓦伦西亚,所以用当地特产邦巴米做的海鲜饭最为地道。然而我在西班牙吃到的都是长梗米做的,摊手。不过在我看来,再地道的米,做成夹生的都难以下咽。

怀着对海鲜饭的期待,我打算在西班牙每到一个地方就吃一顿海鲜饭,体验地域特色。第一顿海鲜饭计划,在加那利群岛所属的特内里费岛上完美实现。那天从海拔3700多米的泰德峰下来,被高原反应折磨得心慌腿软的我,并没有忘记还有五脏庙要祭。这也算一个吃货的基本操守。

我们停车的地方离基督徒海滩很近,走过去五分钟不到,也许是午后很多人都在避暑睡午觉,游人不多,海滩边的饭店有很多空位,对喜欢清静的人来说,最好不过。随便站在一家撑满遮阳伞的饭店门口看菜单,一个亚裔马上走过来介绍,一开口就是福建口音,这让至亲在福建的我们倍感亲切,决定捧同胞的场。

我们点了两人份海鲜饭,约30欧,含饮料。

和上海闷热的夏天不同,在这里,甭管多大的太阳,前一秒还在烈日下觉得自己要晒化了,后一秒躲到阴凉地,体感立刻换了个季节――坐在遮阳伞下,吹着凉爽的海风,喝着冰凉的橙汁,和老板娘聊聊天,发微博拉拉仇恨,不觉间就等来了一大盘嵌着贻贝、海虾,散落着柠檬片的金红色米饭。鲜亮的色泽,特殊的香气,瞬间让我忘了心脏的不适。因为这里国内游客很少,老板娘一开始还以为我们是英国来的,后来一听说我们是国内的,还特地跑去嘱咐厨师把饭做熟点,不然西班牙人的饭会有点夹生,怕我们吃不惯。

藏红花的味道很难形容,不是香菜浓郁的异香,但也绝称不上浅淡,它从味觉和视觉上姿态鲜明地彰显着自己的存在。入口的米饭咸鲜中带些酸甜,茄汁的酸甜混合着藏红花的异香,饭粒湿润饱满,再配一口海虾或贻贝,又夹杂了海鲜淡淡的腥鲜。鲜香浓郁、层层叠叠的美妙滋味就这么不急不缓地盈满整个口腔,简直要融化。我想起我所热爱的夏日午后,暴雨前夹杂着土腥味的气息,闷热中带着一丝山雨欲来的凉爽……

(特内里费岛第二顿海鲜饭)

第二天观鲸,在船上晕得恨不得自己游回来的我一踏上坚实的陆地,就昏头昏脑地跑去美洲人海滩找吃的。原本我想换个花样尝尝,奈何即便号称很适合中国胃的西班牙菜式,常见的选择也不过是烤鸡配薯条、牛排配薯条这些老花样,我还是再吃一盘海鲜饭吧。

夕阳笼罩下的海滩边,什么都泛着淡淡的金色,虽身处闹市,却有别样的岁月静好。

海鲜饭依然好吃。吃完最后一口,我突然说,我不想再吃第三顿海鲜饭了。是的,就这么毫无征兆的吃腻了。我原来以为海鲜饭会是个例外,然而我错了――同样的菜式不能连吃两顿以上。

后来到了西班牙本土,我在格拉萨来马的米其林餐厅吃了烤羊腿,在塞戈维亚的Josemaria吃了烤乳猪,却再没有吃过西班牙海鲜饭。

回国后,海鲜饭自然更是抛到了爪哇国。直到有一天,偶然间翻出某次线上促销活动时屯的藏红花,倒又让我想起它来。恰好家中一瓶老大难的白葡萄酒至今无人问津,不如凑合凑合自己烧一次西班牙海鲜饭吧,也给爹妈孩子尝个鲜。

西班牙海鲜饭其实不难做,但难点还是有的,那就是水量的把握。多了成稀饭,少了会夹生或焦底。当然,夹生是正确的口感,可架不住我不爱。材料准备自然不成问题,网购那么方便,懒人足不出户就能全部搞定,但如果对新鲜度有严格要求,还是建议去菜场或大卖场选购。我对海鲜,只有怕少,不会嫌多,所以我贪心地准备了很多,以至于后来锅里都塞不下,满盆满钵,饭都快看不到了。我家人口略多,锅大,所以做了四人份。

(自己做的海鲜饭)

主要材料:长梗米400克(有西班牙米最好,没有就用国产的)、藏红花一撮(藏红花食用禁忌请自行百度);

海鲜和肉:大海虾4-8个、鱿鱼一条、贻贝(青口贝、海虹)4-8个、扇贝4-8个、帆立贝柱若干、鸡胸肉或去骨鸡腿肉两块、三文鱼适量,配料看个人喜好,品种数量尽可随意;

蔬果材料:两瓣蒜、一只大小适中的洋葱、大番茄一只或小番茄两只、彩色甜椒一只(我没加,因为放不下了)、欧芹碎一把(没有可以用百里香或迷迭香替代)、柠檬一个;

液体调料:高汤约800ml、白葡萄酒约250ml、初榨橄榄油适量;

其他调料:盐、黑胡椒。

具体做法:

洗材料之前,可以先把高汤煮上。我用鸡胸肉煮的高汤,煮的时候可以放几瓣蒜和洋葱,大火烧开,小火炖,约熬个把小时。高汤也可以用其他材料做;

熬汤的时候,米淘洗干净沥干。海鲜材料洗洗刷刷,该开背的开背,该剔肉的剔肉,该切丁的切丁,然后沥干。洋葱番茄彩椒切小丁。蒜头、欧芹切碎;

熬过高汤的鸡胸肉捞出来,切丁。如果嫌煮过的没味道了,也可以另外拿两块鸡胸肉来切丁,两面略煎,偷懒不煎也无大碍;

大平底锅(最好深点)里橄榄油倒适量,中火炒洋葱至软,再加蒜蓉略炒。下点欧芹杆碎稍微炒一下,欧芹叶碎留着,备用。下番茄和甜椒翻炒至番茄出沙,就是烂烂的,液体析出的状态;

下米和藏红花、盐、黑胡椒碎翻炒一会儿,炒匀,这时倒白葡萄酒,把鸡肉丁、三文鱼丁、鱿鱼圈撒进去翻拌几下。等酒精挥发掉后倒入高汤,不要全部倒进去,淹没米面的程度就可以了。转小火煮十几二十分钟左右,让它自己咕嘟咕嘟,不要手痒翻动,直到汤汁收掉一半左右;

赶紧把海鲜摆上去。贝壳类可以半插进饭里,虾和其他品种放上去往下按按。这个状态再盖上锅盖继续小火煮15分钟左右,如果期间海鲜看着没熟透,可以把它们翻面焖;

具体时间不要死板恪守,看具体情况而定,总之最后不要有汤汁,饭要收干。如果夹生了,那么恭喜你,你的饭离正宗更接近点。如果太烂,那反正是自己做的,又有海鲜加持,总不会难吃。如果有锅巴,好像也听说有锅巴更好,但我心疼锅;

汤汁确定收干后,关火,上桌前撒欧芹碎,再摆柠檬片,吃吧。

为了消耗藏红花和白葡萄酒,我前后做过几次,虽然也有失手,因为海鲜的出水量比较神秘莫测,以至于饭有点软烂,但自己家吃也没那么挑剔,味道还是一样好。